Tajín de cordero con ciruelas

Ingredientes:

• 1 kilo de pierna de cordero en trozos
• 500 g. de cebollas
• Un palo de canela
• 8 g. de cilantro fresco en rama
• 3 g. de jengibre en polvo
• 2 g. de pimienta negra molida
• Una pizca generosa de azafrán
• 4 cucharadas de miel
• 300 g. de ciruelas
• 75 g. de almendras crudas enteras
• 40 g. de mantequilla clarificada
• Una cucharada de agua de azahar (opcional)
• Sal al gusto
• Un chorrito de zumo de limón o vinagre
• Aceite de oliva virgen o mantequilla clarificada

Elaboración:

Rallamos las cebollas sobre un cuenco con ayuda de un rallador, troceamos la carne y preparamos un “bouquet garni” atando la canela y el manojo de cilantro con un hilo de cocina.

En una cocotte echamos un poco de aceite de oliva o de mantequilla y rehogamos la cebolla rallada hasta que se hayan evaporado todos los líquidos.

Agregamos el jengibre en polvo, la pimienta molida y la pizca de azafrán. Mezclamos con una cuchara de madera y rehogamos hasta que los aromas de las especias empiecen a llenar la cocina.

Echamos el cordero y mezclamos todo para que la carne se impregne bien del sabor de las cebollas y las especias.

Añadimos el “bouquet garni” y mezclamos todo.

Vertemos suficiente agua como para cubrir tres cuartas partes de la preparación, añadimos tres cucharadas colmadas de miel, mezclamos y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio, aproximadamente una hora. Calentamos el horno a 170º C.

Pasada la hora colocamos el cordero en un tajín slaoui. Cubrimos con los caldos de la cocción, lo tapamos y horneamos durante 45 minutos aproximadamente.

Programamos un temporizador para que nos avise cuando el tiempo haya pasado. Llegado el momento añadimos las ciruelas al Tajín. Dejamos hornear otros 15 minutos aproximadamente -si al echar las ciruelas notamos que el guiso se está quedando seco podemos añadirle un poco más de agua-.

Mientras tanto freímos las almendras en mantequilla en un cazo pequeño -debemos hacerlo con la mantequilla en frío para que se frían de dentro hacia fuera, evitaremos así que se doren solo por el exterior-. Cuando hayan cogido color las echamos en un colador para eliminar el exceso de grasa.

Sacamos el Tajín del horno y retiramos la carne y las ciruelas con ayuda de una espumadera. Quitamos el bouquet garni y pasamos la salsa a un cazo pequeño, añadimos la miel restante y el agua de azahar (si la usamos) y calentamos a fuego alto para reducirla. Añadimos sal y zumo de limón o vinagre para sazonar.

Pasamos la carne y las ciruelas al Tajín y cuando tengamos una salsa espesa y brillante la vertemos sobre el Tajín. Mezclamos todo con cuidado para no deshacer la carne y las ciruelas.

Decoramos el Tajín con las almendras fritas y servimos inmediatamente.

La mejor manera de disfrutar esta receta de Tajín de cordero y ciruelas es acompañándola con pan árabe pero si no podemos encontrarlo bastará con calentar pan pita y disfrutarlo hasta que el tajín slaoui quede vacío y limpio… será una buena señal.

Consejos:

Hemos hecho el Tajín con cordero, pero si os disgusta el sabor intenso de la oveja, podemos sustituir el cordero por carne de ternera o incluso por pollo pero para esta última opción tendremos en cuenta los tiempos de cocción ya que no necesitará más de 45 minutos de cocción.

A mí me gusta añadirle almendras fritas pero se pueden omitir y usar un par de cucharadas de sésamo tostado.

Las ciruelas las podemos cambiar por albaricoques secos o, incluso, frescos.

Si tuviésemos la opción de encontrar la miel en una tienda de productos árabes os recomendamos comprarla allí -es más líquida y con un sabor mucho más suave, ideal para este tipo de receta tan aromática-.

Si no disponemos de un tajín, podemos hacer el guiso en una cocotte o en una cazuela de barro. Fijaos bien que el tajín que vayáis a usar no sea decorativo -hay muchos de este tipo y no pueden ir al horno o al fuego directo-.

    

Para hacer la mantequilla clarificada: Durante la clarificación de la mantequilla se separa completamente la grasa de todos los demás componentes. Se cuece la mantequilla a fuego muy bajo durante 45 minutos y se retira la espuma que se va formando. Resulta una mantequilla con menos agua, más liquida y con más sabor.